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反应时间对以甘草为原料制备香料挥发性成分的影响
文献摘要：
为开发新型甘草香料,以甘草为原料制备的水提物与焦糖化料液混配后,进行不同时间(0,20,40,60,80,100,120 min)的美拉德反应,对不同反应时间下的样品进行GC-MS分析和主成分分析,探讨不同时间下美拉德反应产物的差异.结果表明,由GC-MS分析得出,经过100 min美拉德反应处理后的样品挥发性物质的含量、种类最多,分别为127.62 μg/g和43种;其中2,6-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、糠醇和麦芽醇的含量占样品挥发性物质总含量的61.13％,具有焦甜味,是美拉德反应的主要特征成分.主成分分析发现,对照品(未进行美拉德反应的混配物)与进行美拉德反应的样品距离较远,表明其主成分差异较大;进而得出美拉德反应对甘草混配物挥发性物质的产生具有促进作用,为以甘草为原料制备香料的加工工艺提供了一定的理论支撑.
文献关键词：
甘草;美拉德反应;主成分分析;香料
中图分类号：
作者姓名：
施丰成;梁佳欣;刘远上;薛芳;刘彬;贾学伟;许春平
作者机构：
四川中烟工业有限责任公司卷烟减害降焦四川省重点实验室,成都610051;郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,郑州 450002;河北中烟工业有限责任公司,石家庄 050051
文献出处：
引用格式：
[1]施丰成;梁佳欣;刘远上;薛芳;刘彬;贾学伟;许春平-.反应时间对以甘草为原料制备香料挥发性成分的影响)[J].中国调味品,2022(10):79-85
A类：
B类：
甘草,原料制备,香料,挥发性成分,开发新,水提物,焦糖,糖化,料液,混配,美拉德反应产物,挥发性物质,二甲基,吡嗪,糠醇,醇和,麦芽,甜味,特征成分,对照品,较远,明其主,成分差异,加工工艺
AB值：
0.278825
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