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谷胱甘肽增强甜味特性研究
文献摘要：
研究发现谷胱甘肽具有浓厚味道(kokumi).文章拟探究谷胱甘肽对甜味物质的增味效应关系.首先通过溶液稀释度、温度和pH值3个方面进行单因素实验和正交实验,获取最佳条件:稀释度为25倍,温度为40℃,pH值为7,此时谷胱甘肽的浓度为12.50 mg/L,蔗糖的浓度为5.00 g/L,当混合溶液的浓度比为400:1时感官评分最高,此时谷胱甘肽对甜味具有较强的增味效果,混合溶液中甜味感明显且绵长.
文献关键词：
谷胱甘肽;蔗糖;单因素实验;正交实验
中图分类号：
作者姓名：
毕继才;林泽原;李洋;杨震;张肖楠;张令文;陈复生
作者机构：
河南工业大学 粮油食品学院,郑州 450001;河南科技学院 食品学院,河南 新乡 453003
文献出处：
引用格式：
[1]毕继才;林泽原;李洋;杨震;张肖楠;张令文;陈复生-.谷胱甘肽增强甜味特性研究)[J].中国调味品,2022(11):1-4
A类：
kokumi
B类：
谷胱甘肽,浓厚味,味道,甜味物质,单因素实验,正交实验,最佳条件,蔗糖,混合溶液,溶液的浓度,感官评分,绵长
AB值：
0.318253
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