典型文献
猴头菇粉在面包中的应用研究
文献摘要:
猴头菇是我国传统的中药材,从中医角度看,猴头菇具有滋补健身、助消化、利五脏的功能.文章以开发可以保留猴头菇的营养和功能、同时具有良好的适口性和食用方便性的食品为目标,研究猴头菇粉应用于面包类主食产品的可行性及效果.结果表明,猴头菇粉的添加会对面包的外观产生负面影响.当猴头菇粉的添加量为5%时,面包的高度和比容分别下降35%和42%;面包外皮的色泽与未添加猴头菇粉的相比没有显著性差异,但会使面包瓤的L*值下降18%,WI值下降24%.在面包瓤的蜂窝结构方面,当猴头菇粉的添加量为5%时,面包瓤的单个气孔面积(AS)为所有试验组的最大值;在质构方面,当添加量为5%时,面包瓤的硬度和胶着性比空白增加131%和47%,内聚性降低37%,弹性、咀嚼性与空白无显著性差异,总体上产品的质构发生了较大的变化.在感官方面,当猴头菇粉的添加量为5%时,猴头菇面包的感官总分比空白降低了27.53%,尚在消费者可以接受的范围内;在营养方面,猴头菇粉的添加量为5%时,猴头菇面包的膳食纤维比空白增加了 115%.从文章的结果看,添加不高于5%的猴头菇粉可以很好地改善面包的营养品质,同时,产品的外观、色泽和质构等感官品质也在消费者可接受的范围内.
文献关键词:
猴头菇粉;面包;外观;质构;营养
中图分类号:
作者姓名:
朱雯;梁建芬
作者机构:
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083
文献出处:
引用格式:
[1]朱雯;梁建芬-.猴头菇粉在面包中的应用研究)[J].食品科技,2022(08):110-116
A类:
猴头菇粉
B类:
面包,中药材,滋补,健身,助消化,五脏,适口性,方便性,主食,比容,别下,外皮,色泽,WI,蜂窝结构,气孔,AS,质构,胶着,内聚性,咀嚼性,膳食纤维,营养品质,感官品质
AB值:
0.176227
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