典型文献
鲭鱼活性肽对吐司面包品质的影响及其生物活性研究
文献摘要：
为实现鲭鱼的高值化利用,该研究采用碱性蛋白酶水解鲭鱼鱼肉制备活性多肽,并将该活性肽添加到吐司面包中探讨其对面包品质的影响.结果表明,所制备的鲭鱼活性肽平均分子质量为727 Da,具有较强的抗氧化能力和抑制血管紧张素转化酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)的活性.随着鲭鱼活性肽添加量的增加,面包的比容和含水量逐渐增大,面包的硬度、胶着性、咀嚼性和回复性显著降低.鲭鱼活性肽的添加改善了吐司面包的色泽,提高了吐司面包的抗氧化活性,并赋予吐司面包抑制ACE的活性.当活性肽添加量为2.0％(质量分数)时,面包水提物的羟基自由基和DPPH自由基的清除率比对照组分别提高了70.69％和55.87％,对ACE的抑制活性达到(82.40±0.12)％.该研究为鲭鱼活性肽应用于吐司面包的品质改良和提高食用价值提供了新的思路和研究基础.
文献关键词：
鲭鱼活性肽;面包;质构;抗氧化;ACE抑制活性
中图分类号：
作者姓名：
王宝贝;蒋霖镨;刘璐璐;万可薇;陈洪彬;郑宗平
作者机构：
泉州师范学院 海洋与食品学院,福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室,福建 泉州,362000;近海资源生物技术福建省高校重点实验室,福建 泉州,362000;闽南特色传统食品工程研究中心,福建 泉州,362000
文献出处：
引用格式：
[1]王宝贝;蒋霖镨;刘璐璐;万可薇;陈洪彬;郑宗平-.鲭鱼活性肽对吐司面包品质的影响及其生物活性研究)[J].食品与发酵工业,2022(22):150-156
A类：
鲭鱼活性肽
B类：
吐司面包,面包品质,生物活性研究,高值化利用,碱性蛋白酶,蛋白酶水解,鱼肉,活性多肽,平均分子,分子质量,Da,抗氧化能力,血管紧张素转化酶,angiotensin,converting,enzyme,ACE,比容,胶着,咀嚼性,回复,色泽,抗氧化活性,水提物,羟基自由基,DPPH,清除率,抑制活性,品质改良,食用价值,质构
AB值：
0.270673
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