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香辛料中多酚复配对丙烯醛协同抑制的研究
文献摘要：
目的 研究香辛料中多酚化合物复配抑制丙烯醛(acrolein,ACR)的协同作用.方法 采用高效液相色谱-二极管阵列检测器(high performance liquid chromatography-diode array detection,HPLC-DAD)测定了模拟食品加工条件下小豆蔻明(cardamonin,CAR)、山姜素(alpinetin,ALP)、乔松素(pinocembrin,PIN)、槲皮素、姜黄素、山奈酚、高良姜素和芦丁对ACR的抑制活性,并根据Chou-Talalay法则进行复配联用,使用CompuSyn软件筛选出协同抑制ACR的组合.鉴于CAR、ALP、PIN共存于香辛料草豆蔻中,将草豆蔻应用于抑制煮肉中形成的ACR.结果 在模型中,联用CAR+ALP、CAR+PIN、CAR+姜黄素、CAR+芦丁、CAR+山奈酚,均可以协同抑制ACR.在煮肉过程中,当添加6％草豆蔻,抑制ACR效率可达到50.3％,显著优于单用效果;超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)检出除草豆蔻中的CAR、ALP和PIN外,还有这3种物质与ACR形成的加合物CAR-ACR-1、ALP-ACR、PIN-ACR-1.结论 CAR分别与ALP、PIN、姜黄素、芦丁、山奈酚联用对有害物ACR可发挥协同抑制作用,其协同抑制效用以草豆蔻为载体在煮肉过程中得以验证,抑制作用机制为捕获ACR形成加合物.本研究可为耐高温食源性ACR抑制剂的开发提供新思路和理论基础.
文献关键词：
丙烯醛;多酚;协同作用;草豆蔻
中图分类号：
作者姓名：
冯小兰;陆洋;梁雨;吕丽爽;卢永翎
作者机构：
江苏旅游职业学院烹饪科技学院, 扬州 225007;南京师范大学食品与制药工程学院, 南京 210023
文献出处：
引用格式：
[1]冯小兰;陆洋;梁雨;吕丽爽;卢永翎-.香辛料中多酚复配对丙烯醛协同抑制的研究)[J].食品安全质量检测学报,2022(23):7538-7545
A类：
cardamonin,alpinetin,煮肉,CAR+ALP,CAR+PIN,CAR+
B类：
香辛料,复配,丙烯醛,协同抑制,多酚化合物,acrolein,ACR,二极管阵列检测器,high,performance,liquid,chromatography,diode,array,detection,HPLC,DAD,食品加工,加工条件,小豆蔻明,山姜素,乔松素,pinocembrin,槲皮素,姜黄素,山奈酚,高良姜素,芦丁,抑制活性,Chou,Talalay,CompuSyn,草豆蔻,单用,超高效液相色谱,串联质谱法,ultra,tandem,mass,spectrometry,UPLC,除草,加合物,有害物,耐高温,温食,食源性
AB值：
0.287048
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