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发芽对高粱氨基酸及抗营养因子含量的影响
文献摘要：
为改善高粱营养品质,拓宽其在食品工业中的应用,本实验以白高粱为原料进行发芽,探讨高粱发芽过程中氨基酸组成、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量、谷氨酸脱羧酶(glutamic acid decarboxylase,GAD)活性、植酸酶活性、植酸及单宁含量的变化规律.结果表明:随着发芽时间延长,高粱氨基酸总量显著增加,60 h达到最大值为5.694 g/100 g,相较未发芽高粱增加了28.50％;赖氨酸含量在发芽72 h达到最大值为0.157 g/100 g,增加了21.71％;GAD活性增强,GABA含量增加,60 h达到最大值为19.026 mg/100 g,增加到5倍;植酸酶活性同样随着发芽时间的延长不断增强,促使植酸发生降解,植酸含量从94.85 mg/100 g下降到52.44 mg/100 g,降低了44.71％;单宁含量从1.07％降到0.14％,下降了86.92％.综上所述,发芽可显著提高高粱营养成分,降低抗营养因子含量,提升了高粱的营养价值.
文献关键词：
高粱;发芽;氨基酸;γ-氨基丁酸;植酸;单宁
中图分类号：
作者姓名：
张俊;张三杉;叶丹;余梦玲;雷激
作者机构：
西华大学食品与生物工程学院, 四川成都 610039;四川天味食品集团股份有限公司, 四川成都 610200
文献出处：
引用格式：
[1]张俊;张三杉;叶丹;余梦玲;雷激-.发芽对高粱氨基酸及抗营养因子含量的影响)[J].食品工业科技,2022(01):87-92
A类：
B类：
高粱,抗营养因子,营养品质,食品工业,氨基酸组成,氨基丁酸,aminobutyric,acid,GABA,谷氨酸脱羧酶,glutamic,decarboxylase,GAD,植酸酶活性,单宁,发芽时间,氨基酸总量,赖氨酸,酸含量,综上所述,营养成分,营养价值
AB值：
0.255192
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