典型文献
大米加工与品质对特香型白酒酿造指标与基酒品质的影响研究
文献摘要：
分别对不同加工与食用品质大米进行特香型白酒模拟酿造实验,对比分析其在发酵升温、糟醅理化性质以及基酒产量、质量等指标方面的差异.结果表明,糙米经破碎处理后易于蒸煮糊化,发酵升温正常,各指标与精白米相比无显著性差异,但感官风味方面糙米基酒相对更丰富;普通早籼米、优质早籼米与优质晚籼米出酒率分别为28.0％、34.6％、42.8％,与大米食用品质正相关;优质晚籼米基酒总酸、总酯含量最高,基酒感官品质优良;优质早籼米总酸、总酯含量偏低,基酒感官品质略差;普通早籼米基酒正丙醇、丙酸、丙酯乙酯含量远高于优质早籼米和优质晚籼米,基酒感官品质亦较优良.大米食用品质与产酒质量无明显相关性,普通大米亦可酿造出特点突出的优质基酒.
文献关键词：
特香型白酒;大米;加工;品质;差异性分析
中图分类号：
作者姓名：
林培;付桂明;吴生文;曾婷婷;祝云飞;刘小琴;彭辉;洪丽霞
作者机构：
四特酒有限责任公司,江西樟树331200;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室&国际食品创新研究院,江西南昌330000
文献出处：
引用格式：
[1]林培;付桂明;吴生文;曾婷婷;祝云飞;刘小琴;彭辉;洪丽霞-.大米加工与品质对特香型白酒酿造指标与基酒品质的影响研究)[J].酿酒科技,2022(03):65-70
A类：
特香型白酒,精白米
B类：
大米加工,白酒酿造,基酒,酒品质,食用品质,糟醅,糙米,蒸煮,糊化,感官风味,籼米,晚籼,出酒率,总酸,总酯,感官品质,品质优良,正丙醇,丙酸,乙酯,产酒,酒质,差异性分析
AB值：
0.247519
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