用生物信息学方法计算并分析牦牛乳硬质干酪中鉴定出的3种苦味肽RK7、VN10和SN12的理化特性,对肽结构做能量最小化处理,从PDB数据库获取血管紧张素转化酶(ACE)蛋白晶体的X射线衍射三维结构,通过分子对接和数据库比对评估和表征苦味肽的ACE抑制活性及其与ACE的作用机理.通过计算得出RK7、VN10和SN12的不稳定性指数分别为19.84,49.44和42.87,疏水性分别为42.86％,70.00％和66.67％.分子对接结果表明:ACE分子中的Ala356、His387、Phe391、Pro407、His410、Glu411、Ser517、Val518、Pro519残基为其与RK7和VN10结合的重要活性位点,RK7、VN10和SN12分别与ACE活性位点的氨基酸形成3,2个和0个氢键;RK7、VN10和SN12与ACE的结合表现出相似的分子机制,均结合于ACE的活性空腔内(X:35.46,Y:43.15,Z:55.47,R:9?);RK7、VN10和SN12与BIOPEP数据库中已知ACE抑制肽的最高相似度分别为57.14％,90.00％和75.00％.综合RK7、VN10和SN12与ACE活性位点氨基酸残基相互作用的情况和BIOPEP数据库比对结果预测出3种肽段的ACE抑制活性:VN10>RK7>SN12.本试验为理论层面和分子水平研究干酪苦味肽的ACE抑制活性提供参考.

牦牛乳硬质干酪;苦味肽;理化分析;ACE抑制活性;分子对接

杨保军;梁琪;宋雪梅

甘肃农业大学食品科学与工程学院 甘肃省功能乳品工程实验室 兰州 730070

中国食品学报

[1]杨保军;梁琪;宋雪梅-.牦牛乳干酪苦味肽ACE抑制活性表征的分子机制)[J].中国食品学报,2022(05):8-17

RK7,VN10,SN12,Ala356,His387,Phe391,Pro407,His410,Glu411,Ser517,Val518,Pro519

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