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原料乳热处理对牦牛乳硬质干酪中生物胺含量的影响
文献摘要：
硬质干酪成熟过程中易产生生物胺,而原料乳热处理会影响硬质干酪中生物胺形成.因此,本文探究不同牦牛乳热处理(63℃、30 min和72℃、30 s)对硬质干酪中生物胺含量的影响.实验表明,牦牛乳硬质干酪中生物胺主要是酪胺,其次是组胺、2-苯乙胺、尸胺、腐胺和色胺.在90 d成熟过程中,72℃、30 s处理的干酪样品中未检测出色胺,其余生物胺含量均呈现增长趋势.成熟90 d时,经过热处理的两组硬质干酪中,腐胺、尸胺、组胺、酪胺和生物胺总含量显著低于未经过热处理组的干酪(P<0.05).63℃、30 min和72℃、30 s的两组硬质干酪在90 d时生物胺总量均未超过400 mg/kg.经过热处理的两组干酪,90 d生物胺总量差异不显著(P>0.05).
文献关键词：
牦牛乳;热处理;硬质干酪;生物胺
中图分类号：
作者姓名：
袁润泽;梁琪;宋雪梅
作者机构：
甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070
文献出处：
引用格式：
[1]袁润泽;梁琪;宋雪梅-.原料乳热处理对牦牛乳硬质干酪中生物胺含量的影响)[J].食品与发酵科技,2022(05):1-7
A类：
B类：
原料乳,热处理,牦牛乳硬质干酪,生物胺含量,成熟过程,中易,理会,酪胺,组胺,苯乙胺,腐胺,色胺,未检,出色,余生
AB值：
0.152059
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