典型文献
不同NaCl添加量对牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺产生的影响
文献摘要：
以不同盐添加量(1.0％、1.3％、1.8％和2.3％)牦牛乳硬质干酪为研究对象,分析牦牛乳硬质干酪0---6个月成熟过程中生物胺的动态变化,并对干酪中产胺微生物进行筛选.结果显示:不同盐添加量牦牛乳硬质干酪中生物胺主要为色胺、β-苯乙胺、尸胺、酪胺和腐胺,未检测到组胺,生物胺积累阶段主要集中在成熟后期.不同盐添加量干酪中色胺含量最低,且在成熟后期含量差异较小.当盐添加量从2.3％减少到1.0％时,干酪中β-苯乙胺含量减少.盐添加量分别为1.0％和1.3％时,干酪中尸胺含量较低,且未检测出腐胺.当盐添加量在1.8％～2.3％时,随着盐添加量的增加,干酪中尸胺和腐胺含量整体呈现增加趋势.不同盐添加量干酪成熟过程中,其酪胺含量范围为3.13～49.81 mg/kg,且盐添加量为1.3％干酪中酪胺含量较高.不同盐添加量干酪中生物胺总量最高为304.18 mg/kg.采用显色培养基筛选出一株产胺微生物,经分子生物学鉴定为Enterococcus durans.
文献关键词：
盐添加量;牦牛乳;硬质干酪;生物胺
中图分类号：
作者姓名：
宋国顺;张炎;袁润泽;邱婷;宋雪梅;梁琪
作者机构：
甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070
文献出处：
引用格式：
[1]宋国顺;张炎;袁润泽;邱婷;宋雪梅;梁琪-.不同NaCl添加量对牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺产生的影响)[J].食品科学,2022(22):34-42
A类：
B类：
NaCl,牦牛乳硬质干酪,成熟过程,生物胺,盐添加量,色胺,苯乙胺,酪胺,腐胺,未检,组胺,含量差异,显色培养基,培养基筛选,一株,株产,分子生物学鉴定,Enterococcus,durans
AB值：
0.169965
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