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圆苞车前子壳胶的流变特性
文献摘要：
圆苞车前子壳是膳食纤维的良好来源,对其形成的凝胶进行微观观察,并进行稳态剪切及动态振荡试验,以研究质量浓度、剪切力、pH、温度、盐对圆苞车前子壳胶(psyllium husk gum,PHG)流变特性的影响.扫描电镜及激光共聚焦显微镜结果显示,PHG的微观结构呈现带褶皱的片状,具有较多的不规则间隙和孔洞.流变测试结果表明,PHG是弱凝胶(G'>G″),也是具有低触变性的假塑性流体,具有较高的黏性,其流动曲线符合Herschel-Bulkley模型(r2=0.997).PHG的流变特性受不同加工条件的影响,具体表现为:质量浓度越高,凝胶结构越强;在pH 4.0～10.0范围内提高pH,可增加假塑性;PHG在温度5～85℃具有较好的热稳定性;盐离子的引入可以增加PHG的结构稳定性.试验结果和模型为PHG在食品工业中的研发提供理论基础,促进这一新食品原料的开发应用.
文献关键词：
圆苞车前子壳;凝胶;流变特性;微观结构;流体模型
中图分类号：
作者姓名：
曹英楠;周扬;戴宏杰;朱瀚昆;王洪霞;马良;张宇昊
作者机构：
西南大学 食品科学学院,重庆,400715
文献出处：
引用格式：
[1]曹英楠;周扬;戴宏杰;朱瀚昆;王洪霞;马良;张宇昊-.圆苞车前子壳胶的流变特性)[J].食品与发酵工业,2022(18):28-33
A类：
psyllium
B类：
圆苞车前子壳,流变特性,膳食纤维,振荡试验,研究质量,剪切力,husk,gum,PHG,激光共聚焦显微镜,褶皱,孔洞,弱凝胶,触变性,假塑性流体,黏性,Herschel,Bulkley,r2,加工条件,凝胶结构,热稳定性,盐离子,结构稳定性,食品工业,食品原料,开发应用,流体模型
AB值：
0.345949
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