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响应面法优化葡萄糖氧化酶脱蛋清葡萄糖的工艺研究
文献摘要：
本文采用葡萄糖氧化酶对鸡蛋蛋清液进行脱糖处理,研究了酶解时间、鸡蛋蛋清液pH、酶添加量、酶解温度、料液比、H2O2添加量对脱糖率的影响.在此基础上运用响应面法确定脱糖最优工艺参数为料液比20:3 g/mL、pH 5.8、葡萄糖氧化酶添加量2.0 U/g、酶解温度37℃、酶解时间2.5 h、H2O2添加量0.3％,在此条件下鸡蛋蛋清液脱糖率为76.5％±0.6％.理化指标测定表明,脱糖处理后鸡蛋蛋清粉的起泡性增加了20.69％;泡沫稳定性提高了75.01％;持水性提高了8.38％;乳化性质基本保持不变;持油性下降了13.15％.采用Herschel-Bulkley模型对蛋清液脱糖前后的剪切应力进行拟合,结果表明脱糖蛋清液的交联指数降低,稠度系数HB减小,非牛顿流动性有所减弱,流变特性指数n增大;Cross模型对流动性进行拟合,结果表明脱糖蛋清液黏性降低.
文献关键词：
鸡蛋蛋清液;葡萄糖氧化酶;脱糖;流变学特性
中图分类号：
作者姓名：
霍一凡;李先平;宿楠雪;丁玉;白杰;马娟;马彪;赵保堂
作者机构：
甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;康乐县新华牧业有限责任公司,甘肃康乐 731500
文献出处：
引用格式：
[1]霍一凡;李先平;宿楠雪;丁玉;白杰;马娟;马彪;赵保堂-.响应面法优化葡萄糖氧化酶脱蛋清葡萄糖的工艺研究)[J].食品与发酵科技,2022(04):58-64,92
A类：
鸡蛋蛋清液,交联指数
B类：
响应面法优化,葡萄糖氧化酶,脱糖,酶解时间,酶解温度,料液比,H2O2,最优工艺参数,此条,理化指标,标测,鸡蛋蛋清粉,起泡性,泡沫稳定性,持水性,乳化性质,持油性,Herschel,Bulkley,剪切应力,稠度,HB,非牛顿流,流变特性,Cross,黏性,流变学特性
AB值：
0.223528
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