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冻结及冻藏温度对小龙虾品质的影响
文献摘要：
为探究冻结及冻藏温度对小龙虾品质的影响,将小龙虾热烫后置真空包装盒内,灌水并抽成真空,分别于3个冻结温度(-20,-40和-55℃)的冰柜内冻结至中心温度为-15℃,再置于2个冻藏温度(-20,-40℃)的冰柜中冻藏24周,测定小龙虾的汁液流失率、持水率、剪切力、pH值、TVB-N值、水分状态和肌肉组织的显微结构.结果表明:-20℃与-40℃和-55℃两种冻结温度的小龙虾肌肉组织对比,其肌纤维被破坏程度较轻,虾肉持水率较高,汁液流失率、剪切力、pH值、TVB-N值较低.与-40℃相比,在-20℃冻藏的小龙虾的肌纤维完整性较低,孔隙较大,结构从紧密变成松散,虾肉的持水率、结合水和不易流动水含量较低,汁液流失率、剪切力、自由水含量、pH值和TVB-N值均较高.结论:冻结及冻藏温度影响小龙虾的品质.
文献关键词：
小龙虾;冻结;冻藏;温度;肌纤维
中图分类号：
作者姓名：
杨海琦;陈季旺;徐言;田宏伟;廖鄂;王海滨
作者机构：
武汉轻工大学 食品科学与工程学院 武汉 430023;湖北省农产品加工与转化重点实验室 武汉 430023;国家小龙虾加工技术研发分中心(潜江) 湖北潜江 433100;湖北周黑鸭食品工业园有限公司 武汉 430000
文献出处：
引用格式：
[1]杨海琦;陈季旺;徐言;田宏伟;廖鄂;王海滨-.冻结及冻藏温度对小龙虾品质的影响)[J].中国食品学报,2022(09):189-198
A类：
B类：
冻藏,小龙虾,热烫,后置,真空包装,包装盒,盒内,灌水,抽成真空,冻结温度,冰柜,柜内,中心温度,汁液,流失率,持水率,剪切力,TVB,水分状态,肌肉组织,显微结构,肌纤维,破坏程度,较轻,虾肉,从紧,结合水,动水,水含量,自由水,温度影响
AB值：
0.298017
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