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利用纳豆菌发酵制作海鲜风味黄豆酱的研究
文献摘要：
以黄豆为原材料通过纳豆菌发酵制作海鲜风味黄豆酱。对不同盐度的海鲜风味黄豆酱在发酵过程中的盐度变化、水分、pH、总酸和氨基酸态氮进行测定，初步确定低盐海鲜风味黄豆酱的目标盐度为8.5g/100gfw。以纳豆激酶活力为指标，实验结果表明，较为适宜的条件为黄豆浸泡时间为8h，浸泡水pH7.0，黄豆厚度2cm，蒸煮时间25min，接种量10%，发酵温度37℃，发酵时间48h，后熟时间24h，纳豆激酶酶活明显高于市售产品。最后以金枪鱼下脚料为基质，以水解度为指标，采用纳豆菌和枯草芽孢杆菌进行双菌液态发酵，经SPSS 分析，基质水分含量为90% ～ 100% 时，金枪鱼下脚料的水解度显著大于其余基质水分含量（P ＜ 0.05）。
文献关键词：
纳豆菌;发酵;海鲜风味黄豆酱
中图分类号：
作者姓名：
迟遵昊;周昌昊;杨福临;喻琦;孟昊波
作者机构：
天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300392
文献出处：
引用格式：
[1]迟遵昊;周昌昊;杨福临;喻琦;孟昊波-.利用纳豆菌发酵制作海鲜风味黄豆酱的研究)[J].中外食品工业,2022(11):8-10
A类：
海鲜风味黄豆酱,100gfw
B类：
纳豆菌,发酵过程,盐度变化,总酸,氨基酸态氮,低盐,5g,纳豆激酶,酶活力,浸泡时间,浸泡水,pH7,2cm,蒸煮时间,25min,接种量,发酵温度,发酵时间,48h,后熟时间,24h,市售,金枪鱼,下脚料,水解度,枯草芽孢杆菌,菌液,液态发酵,基质水分含量
AB值：
0.252339
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