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大豆分离蛋白-壳聚糖美拉德反应产物的制备及功能特性
文献摘要：
本试验以大豆分离蛋白和壳聚糖为原料在反应釜内进行美拉德反应,通过单因素试验和正交试验研究最佳反应条件.结果表明,当反应温度为50℃,反应pH值为4,反应时间为80 min,质量比(大豆分离蛋白:壳聚糖)为1:1的条件下,大豆分离蛋白-壳聚糖美拉德反应产物最多.同时针对大豆分离蛋白-壳聚糖美拉德反应产物的乳化活性、乳化稳定性、起泡性和溶解性4个理化特性做了相应的研究,结果表明大豆分离蛋白-壳聚糖美拉德反应产物功能活性较好.
文献关键词：
大豆分离蛋白;壳聚糖;美拉德反应;理化特性
中图分类号：
作者姓名：
路畅;刘佳哲;吴小芝;张东娜;王喜萍
作者机构：
吉林农业科技学院,吉林 吉林 132001
文献出处：
引用格式：
[1]路畅;刘佳哲;吴小芝;张东娜;王喜萍-.大豆分离蛋白-壳聚糖美拉德反应产物的制备及功能特性)[J].现代食品,2022(14):69-73,78
A类：
B类：
大豆分离蛋白,壳聚糖,美拉德反应产物,功能特性,反应釜,单因素试验,反应条件,反应温度,时针,乳化活性,乳化稳定性,起泡性,溶解性,理化特性,明大,功能活性
AB值：
0.197785
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