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养殖大黄鱼冻藏期间呈味物质变化规律分析
文献摘要：
通过对不同冻藏时间游离氨基酸和呈味核苷酸含量分析,探究养殖大黄鱼滋味组分物质的变化规律.结果显示,养殖大黄鱼冻藏过程中游离氨基酸含量波动较大,ΣUAA和ΣSAA在第 180 天最高;ΣBAA无明显变化;AMP含量在第 90 天最高,IMP的TAV值始终大于 1,为养殖大黄鱼肉呈现鲜甜滋味贡献最大,属于滋味活性物质;除 0 d外,养殖大黄鱼冻藏 180 d EUC值最高.表明随着冻藏时间的延长,养殖大黄鱼整体滋味呈波动变化,冻藏 0 d和180 d养殖大黄鱼鲜甜味和呈味丰富性较强,风味品值较好.
文献关键词：
养殖大黄鱼;冷藏;游离氨基酸;呈味核苷酸
中图分类号：
作者姓名：
张艳霞;田姗姗;王营娟;刘建宇
作者机构：
兰考三农职业学院,河南开封 475000
文献出处：
引用格式：
[1]张艳霞;田姗姗;王营娟;刘建宇-.养殖大黄鱼冻藏期间呈味物质变化规律分析)[J].食品安全导刊,2022(36):102-105
A类：
鱼冻
B类：
养殖大黄鱼,冻藏,呈味物质,规律分析,呈味核苷酸,含量分析,滋味,游离氨基酸含量,UAA,SAA,BAA,AMP,IMP,TAV,鱼肉,活性物质,EUC,波动变化,鱼鲜,甜味,丰富性,风味,冷藏
AB值：
0.24443
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