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鱿鱼主要组分与酸味研究进展
文献摘要：
鱿鱼是全球重要的经济型头足类海洋资源,具有生长周期短、营养丰富和成本低廉等特点.鱿鱼胴体、鱼皮、软骨、内脏各部位富含不同功能的高价值组分,如胶原蛋白、明胶、抗氧化色素、生物发光色素、海洋磷脂、多功能蛋白肽、牛磺酸、硫酸软骨素和β-甲壳素等.鱿鱼体内呈酸味的有机酸分子、游离离子、游离氨基酸、短肽等物质严重影响着鱿鱼的食用感官体验及经济价值,探究酸味形成原因及酸味去除机制和工艺尤为重要.本文梳理了鱿鱼的各部位主要物质组成、其营养或医用价值及研究应用情况,概述了鱿鱼酸味物质呈味机制,并重点阐述了常用的化学、物理脱酸工艺及其脱酸原理,对进一步促进鱿鱼深度精细化加工及鱿鱼产品脱酸工艺发展具有积极的指导意义.
文献关键词：
鱿鱼;组分;酸味成分;呈酸机制;脱酸工艺
中图分类号：
作者姓名：
黄玲;余梦海;刘晗慧;张宁;邓尚贵;袁鹏翔
作者机构：
浙江海洋大学食品与药学学院,舟山 316022;浙江兴业集团有限公司,舟山 316000
文献出处：
引用格式：
[1]黄玲;余梦海;刘晗慧;张宁;邓尚贵;袁鹏翔-.鱿鱼主要组分与酸味研究进展)[J].食品安全质量检测学报,2022(24):7859-7866
A类：
酸味成分,呈酸机制
B类：
鱿鱼,鱼主,主要组分,经济型,头足类,海洋资源,生长周期,周期短,胴体,鱼皮,内脏,高价值,胶原蛋白,明胶,氧化色,生物发光,光色素,磷脂,功能蛋白,蛋白肽,牛磺酸,硫酸软骨素,甲壳素,鱼体,有机酸,游离氨基酸,短肽,感官体验,形成原因,去除机制,物质组成,医用,研究应用,呈味机制,脱酸工艺,精细化加工,鱼产品,品脱,工艺发展
AB值：
0.403949
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