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不同规格秋刀鱼肌肉的营养成分分析与品质评价
文献摘要：
目的 对比分析不同规格秋刀鱼肌肉的营养价值.方法 参照国家标准方法测定大、中、小3种规格秋刀鱼肌肉的基本营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成,比较其营养价值.结果 随着秋刀鱼规格的增大,秋刀鱼肌肉中的粗脂肪含量增大,而粗蛋白、水分含量减小;3种规格秋刀鱼肌肉中均检测出18种氨基酸,氨基酸总量为50.93～59.50 g/100 g,且谷氨酸含量最高(7.00～8.39 g/100 g);根据氨基酸评分,第一限制性氨基酸均为缬氨酸;中规格秋刀鱼肌肉蛋白的必需氨基酸指数最高为88.44,是良好蛋白源.不同规格秋刀鱼均富含多不饱和脂肪酸(47.23％～49.66％),其中,中规格秋刀鱼二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸占总脂肪酸的比例最高为27.56％.结论 3种规格的秋刀鱼均属于高蛋白、高脂肪鱼类,氨基酸和脂肪酸种类丰富且比例适中;中规格秋刀鱼必需氨基酸指数最高,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的比例也最高,营养价值相对较高.
文献关键词：
秋刀鱼;规格;营养分析;品质评价;氨基酸;脂肪酸
中图分类号：
作者姓名：
王琳;赵玲;齐祥明;刘淇;牟伟丽
作者机构：
中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛 266100;中国水产科学研究院黄海水产研究所,青岛 266071;荣成银海水产有限公司,荣成 264308
文献出处：
引用格式：
[1]王琳;赵玲;齐祥明;刘淇;牟伟丽-.不同规格秋刀鱼肌肉的营养成分分析与品质评价)[J].食品安全质量检测学报,2022(21):6815-6820
A类：
B类：
不同规格,秋刀鱼,营养成分分析,品质评价,营养价值,国家标准方法,基本营养成分,脂肪酸组成,氨基酸组成,粗脂肪含量,粗蛋白,水分含量,氨基酸总量,谷氨酸,酸含量,氨基酸评分,限制性氨基酸,缬氨酸,肉蛋白,必需氨基酸指数,蛋白源,均富,多不饱和脂肪酸,二十碳五烯酸,二十二碳六烯酸,高蛋白,高脂肪,鱼类,适中,营养分析
AB值：
0.247037
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