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传统发酵食品不良风味调控研究进展
文献摘要：
传统发酵食品历史悠久,品种众多,因其独特的风味深受广大消费者青睐.然而,其风味受原辅料、微生物及其代谢产物、环境、操作等方面影响很大,稍有不当就会产生不良风味,传统发酵食品不良风味调控是传统发酵食品加工的关键.该文通过剖析传统发酵食品的等主要不良风味物质及其来源,对传统发酵食品的不良风味的感官评价、不良风味物质基础、生成机理、影响因素及其调控机制等方面的最新研究进展进行综述,以期为传统发酵食品生产加工过程风味品质调控提供参考.
文献关键词：
传统发酵食品;微生物;不良风味;风味调控;控制措施
中图分类号：
作者姓名：
辛易燃;武俊瑞;安飞宇;薛瑞霞;曹恺欣;乌日娜
作者机构：
沈阳农业大学 食品学院,辽宁 沈阳110866;辽宁省食品发酵技术工程研究中心,辽宁 沈阳110866;沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室,辽宁沈阳110866
文献出处：
引用格式：
[1]辛易燃;武俊瑞;安飞宇;薛瑞霞;曹恺欣;乌日娜-.传统发酵食品不良风味调控研究进展)[J].中国酿造,2022(12):15-21
A类：
B类：
传统发酵食品,不良风味,风味调控,调控研究,大消费,原辅料,代谢产物,食品加工,风味物质,感官评价,生成机理,调控机制,最新研究进展,食品生产加工,生产加工过程,风味品质,品质调控
AB值：
0.19557
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