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微生物源β-葡萄糖苷酶在发酵食品中的应用
文献摘要：
β-葡萄糖苷酶是一种通过水解含有 β-D-葡萄糖苷键的底物释放有强烈芳香特性的游离糖苷配体的水解酶,可以制造活性芳香单体物质改善食品风味和提高营养价值.微生物来源的 β-葡萄糖苷酶因具有优良的特性已广泛应用于谷物、果蔬、豆制品、饮料和功能食品产业中.本文重点综述了霉菌、酵母菌和其他微生物来源的 β-葡萄糖苷酶的生产菌株以及不同微生物生产的 β-葡萄糖苷酶的特异性,总结和展望了 β-葡萄糖苷酶在发酵食品领域中的应用及其发展趋势,以期为 β-葡萄糖苷酶产菌种选育、酶学特性改造、酶工业化生产及在发酵食品中的应用提供技术导向和理论依据.
文献关键词：
β-葡萄糖苷酶;微生物;发酵食品;食品工业
中图分类号：
作者姓名：
荆丰雪;钟斌;万娅琼;樊洪泓;程江华;徐雅芫
作者机构：
安徽农业大学生命科学学院,合肥 230036;安徽省农业科学院农产品加工研究所,合肥 230031;安徽农业大学茶与食品科技学院,合肥 230036;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室,合肥 230031
文献出处：
引用格式：
[1]荆丰雪;钟斌;万娅琼;樊洪泓;程江华;徐雅芫-.微生物源β-葡萄糖苷酶在发酵食品中的应用)[J].食品安全质量检测学报,2022(24):8041-8049
A类：
B类：
微生物源,葡萄糖苷酶,发酵食品,过水,糖苷键,底物,放有,芳香,游离糖,水解酶,体物,食品风味,高营养价值,谷物,果蔬,豆制品,饮料,功能食品,食品产业,霉菌,酵母菌,微生物生产,食品领域,菌种选育,酶学特性,工业化生产,技术导向,食品工业
AB值：
0.350133
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