典型文献
桑椹酒质量安全控制技术研究进展
文献摘要：
桑椹酒酿造技术难度高,主要是挥发酸、甲醇、杂醇油含量的控制以及风味、色泽、澄清度等品质的提升.该文通过原料品质、酵母、工艺、原酒存储等方面综合调控从而抑制挥发酸含量的升高;通过原料采收管理、去渣发酵、酵母菌选用、控温发酵等措施控制甲醇含量升高;通过无机氮源和低产杂醇油酵母的应用,以及低温发酵等技术将杂醇油含量控制在较低水平;通过抗病品种选育、合理防治避免桑椹酒农药残留较高.该综述对现阶段桑椹酒酿造关键技术研究进行总结,探讨桑椹酒发酵过程中挥发酸、甲醇、杂醇油含量、农药残留的影响因素及控制措施,为桑椹酒产业化生产提供参考.
文献关键词：
桑椹酒酿造;挥发酸;甲醇;杂醇油;质量安全
中图分类号：
作者姓名：
张龙;邓娜娜;周存山
作者机构：
江苏大学 食品与生物工程学院,江苏 镇江212013;南京神农园食品产业有限公司,江苏南京211219;镇江彩桑梓食品有限公司,江苏 镇江212013
文献出处：
引用格式：
[1]张龙;邓娜娜;周存山-.桑椹酒质量安全控制技术研究进展)[J].中国酿造,2022(10):8-12
A类：
桑椹酒酿造,控温发酵
B类：
酒质,质量安全控制,安全控制技术,酿造技术,技术难度,挥发酸,杂醇油,油含量,风味,色泽,澄清度,等品,质的提升,原料品质,原酒,综合调控,酸含量,采收,收管,酵母菌,措施控制,甲醇含量,无机氮,氮源,低产,低温发酵,抗病品种,品种选育,农药残留,关键技术研究,发酵过程,产业化生产
AB值：
0.324429
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