为探究大叶种鲜叶原料的生化特性,本研究以云南大叶种(清水3号、香归银毫、云抗10号、云抗14号、云茶普蕊)的单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等不同嫩度的茶树新梢为研究对象,通过检测其主要滋味物质(茶多酚、黄酮苷、氨基酸及可溶性糖等)含量,探明不同品种云南大叶种鲜叶原料滋味品质随嫩度的变化规律,并运用多元统计方法研究不同嫩度鲜叶的分类,建立不同类别鲜叶的判别模型.结果表明,茶树新梢的成熟度越高,酚氨比、总简单儿茶素、黄酮苷、过氧化物酶等值越高(且一芽二叶和一芽三叶显著高于单芽和一芽一叶(P<0.05)),但没食子酸、氨基酸等值越低(且单芽和一芽一叶显著高于一芽二叶和一芽三叶(P<0.05));茶多酚、总酯型儿茶素、咖啡碱等值随着嫩度的降低先升后降,与一芽三叶相比,一芽二叶的茶多酚、总酯型儿茶素、咖啡碱等值分别增加了7.67％、13.77％、10.22％;黄酮苷和可溶性糖中含量较高的组分分别为芦丁、蔗糖,质量分数范围分别为0.03％～0.93％、0.14％～1.14％;单芽的云抗14号、一芽二叶的清水3号分别为适制绿茶、适制红茶的较佳原料;多元统计分析可把不同嫩度鲜叶分为单芽和一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶两类,总简单儿茶素、酚氨比、过氧化物酶、黄酮苷等可作为两类鲜叶中的关键差异指标;Fisher判别模型对鲜叶分类的验证正确率达85％.该研究为云南大叶种新梢的分级及标准化加工提供了理论参考.

云南大叶种;鲜叶;嫩度;品种;滋味;品质

王近近;袁海波;滑金杰;杨艳芹;沈帅;庞丹丹;江用文;朱佳依;俞燎远

中国农业科学院茶叶研究所,农业农村部茶叶质量安全控制重点实验室,浙江杭州 310008;云南省农业科学院茶叶研究所,云南西双版纳傣族自治州 666201;浙江省农业技术推广中心,浙江杭州 310020

食品工业科技

[1]王近近;袁海波;滑金杰;杨艳芹;沈帅;庞丹丹;江用文;朱佳依;俞燎远-.基于多元统计分析的不同品种和嫩度大叶种茶树新梢主要滋味物质的比较)[J].食品工业科技,2022(24):81-92

多元统计分析,不同品种,大叶种茶,茶树,新梢,滋味物质,鲜叶,生化特性,云南大叶种,单芽,一叶,二叶,三叶,不同嫩度,茶多酚,黄酮苷,可溶性糖,统计方法,判别模型,成熟度,酚氨比,儿茶素,等值,没食子酸,总酯,咖啡碱,芦丁,蔗糖,绿茶,红茶,较佳,Fisher

0.226007