典型文献
菠菜粉对芋头粉糊化和菠菜芋泥流变特性与感官特性的影响
文献摘要：
针对婴幼儿辅食中蔬菜补充不足的问题,以菠菜粉和芋头粉为原料制备菠菜芋泥,探究了菠菜粉对芋头粉糊化特性的影响,以及芋头粉添加量为5、10和15 g/100 mL时菠菜粉的添加量对菠菜芋泥流变特性与感官特性的影响.结果表明,菠菜粉的添加降低了芋头粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度,改善了高温加工过程中芋头粉糊的稳定性,抑制了淀粉的回生.菠菜粉的添加提高了菠菜芋泥的储能模量(G')和表观黏度.感官评价结果显示,菠菜粉的添加提高了菠菜芋泥的搅动阻力、滞留感和稠厚感,降低了其流动性.流变特性与勺搅拌阻力呈现出最强的正相关性,与口腔内流动性呈现出最强的负相关性.芋头粉添加量为10 g/100 mL的菠菜芋泥的流变特性符合婴幼儿果蔬泥的要求.在开发菠菜芋泥产品时,可通过增加菠菜含量来达到预期的感官指标.控制芋头含量并提高菠菜含量,有助于婴幼儿摄入适量的膳食纤维.
文献关键词：
菠菜粉;芋头粉;菠菜芋泥;流变特性;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
陈红蒲;王潇;郑红莉;张燕
作者机构：
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;国家果蔬加工工程技术研究中心,北京 100083
文献出处：
引用格式：
[1]陈红蒲;王潇;郑红莉;张燕-.菠菜粉对芋头粉糊化和菠菜芋泥流变特性与感官特性的影响)[J].食品工业科技,2022(22):98-104
A类：
芋头粉,菠菜芋泥
B类：
菠菜粉,泥流,流变特性,感官特性,婴幼儿辅食,原料制备,糊化特性,峰值黏度,谷值,加工过程,回生,加提,储能模量,表观黏度,感官评价,搅动,滞留,内流,果蔬,感官指标,摄入,膳食纤维
AB值：
0.149131
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