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胶束化和碱溶酸沉提取羽扇豆蛋白的物化特性
文献摘要：
利用胶束化和碱溶酸沉2种提取方法从羽扇豆中提取羽扇豆蛋白,并对2种方法提取羽扇豆蛋白的物化特性进行研究.结果表明:羽扇豆蛋白分子质量主要集中在18～90 kDa之间,是由多种分子质量的蛋白组成.碱溶酸沉提取羽扇豆蛋白的氨基酸总含量(66.2％)显著(P<0.05)高于胶束化提取羽扇豆蛋白的氨基酸总含量(27.8％).2种提取方法提取羽扇豆蛋白的等电点pI接近5.0.胶束化提取羽扇豆蛋白的持水性显著(P<0.05)高于碱溶液酸沉法提取的羽扇豆蛋白,而持油性无显著差异(P>0.05).碱溶酸沉法提取羽扇豆蛋白的起泡性在pH 2.0～6.0之间显著减小,在pH 6.0时起泡性最低,其泡沫稳定性的变化趋势与其起泡性类似.而胶束化提取羽扇豆蛋白的起泡性受pH值的影响不显著(P>0.05).胶束化提取的羽扇豆蛋白在pH 4.0时乳化性最小,然后随pH值的升高蛋白乳化活性也随之增加,2种提取方法所提羽扇豆蛋白在pH 10.0时乳化活性最高.碱溶酸沉法提取的羽扇豆蛋白在pH 4.0时溶解度最小,而随着pH 4.0～10.0的增加,蛋白溶解度迅速增加.而胶束化提取羽扇豆蛋白的溶解度随pH 2.0～10.0的升高也逐渐增大.该研究为羽扇豆蛋白在食品工业中的开发与应用提供一定理论支持.
文献关键词：
胶束化;碱溶酸沉;羽扇豆;蛋白;提取;物化特性
中图分类号：
作者姓名：
何胜华;王永辉;邓乾春
作者机构：
河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室,河南 许昌 461000;农业农村部油料加工重点实验室,湖北 武汉 430062
文献出处：
引用格式：
[1]何胜华;王永辉;邓乾春-.胶束化和碱溶酸沉提取羽扇豆蛋白的物化特性)[J].食品科学,2022(08):36-43
A类：
B类：
胶束化,羽扇豆,物化特性,分子质量,kDa,蛋白组成,等电点,pI,持水性,碱溶液,持油性,碱溶酸沉法,起泡性,泡沫稳定性,乳化性,高蛋白,乳化活性,溶解度,食品工业,开发与应用
AB值：
0.150768
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