由于食用酒精挥发性成分含量极低,而这些含量极低的挥发性成分直接影响着食用酒精的口感及等级划分.因此,研究以优级和特级食用酒精为对象,采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱/飞行时间质谱联用技术对2种等级食用酒精进行挥发性成分的定性和定量分析.再以不同等级食用酒精中挥发性成分为变量,采用主成分分析(PCA)、偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)等多元统计学方法建立了食用酒精等级判别模型,找出了2 种等级食用酒精的主要差异化合物.结果表明:在优级和特级食用酒精中共鉴定出60种挥发性化合物.建立的判别模型能有效地将优级和特级食用酒精区分开,PCA辨别模型的前2个主成分贡献率为51.3%,说明模型具有较好的食用酒精等级区分能力;PLS-DA辨别模型的因变量拟合指数为0.966,模型预测精度为0.934,说明模型具有较好的稳定性和预测能力.基于变量投影重要性分析,判别出23种可区分优级、特级食用酒精的主要差异化合物.其中,特级食用酒精中的癸酸乙酯、正辛烷、顺-β-甲基苯乙烯含量显著高于优级食用酒精;优级食用酒精中乙缩醛、丁酸乙酯、2,6-二叔丁基对甲苯酚、戊酸乙酯、苯乙烯、庚酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸、苯甲酸乙酯、丙醇、1-甲基萘、壬醛、正己烷、苯甲醛、1,2,3,4-四氢萘、正丙基苯、(-)-柠檬烯、γ-丁内酯、己醛含量显著高于特级食用酒精.2种等级食用酒精挥发性成分相对含量差异最大的为乙缩醛、丁酸乙酯、2,6-二叔丁基对甲苯酚和戊酸乙酯4种化合物.希望研究结果可为不同等级食用酒精的客观辨别提供数据参考和理论支撑.

优级食用酒精;特级食用酒精;全二维气相色谱/飞行时间质谱;乙缩醛;癸酸乙酯

李良好;孟士皓;景思;郑福平;李凡;李义;佟毅

北京工商大学食品质量与安全北京实验室/中国轻工业酒类品质与安全重点实验室,北京 100048;中粮生化能源(肇东)有限公司,黑龙江绥化 152001;吉林中粮生化有限公司玉米深加工国家工程研究中心,吉林长春 130033

食品科学技术学报

[1]李良好;孟士皓;景思;郑福平;李凡;李义;佟毅-.基于GC×GC/TOF MS对不同等级食用酒精挥发性成分的判别分析)[J].食品科学技术学报,2022(05):71-81

特级食用酒精,优级食用酒精

TOF,不同等级,挥发性成分,判别分析,成分含量,等级划分,顶空固相微萃取,全二维气相色谱,飞行时间质谱,联用技术,精进,定性和定量分析,再以,偏最小二乘,PLS,DA,多元统计学方法,判别模型,主要差异,差异化合物,挥发性化合物,辨别,区分能力,因变量,预测能力,变量投影重要性,重要性分析,癸酸乙酯,正辛烷,苯乙烯含量,乙缩醛,丁酸乙酯,二叔,叔丁基,对甲苯酚,戊酸,庚酸,乙酸乙酯,己酸乙酯,苯甲酸,甲酸乙酯,丙醇,甲基萘,壬醛,正己烷,苯甲醛,四氢萘,丙基,柠檬烯,内酯,己醛,醛含量,相对含量,含量差异

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