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"发花"对不同等级莓茶风味品质的影响
文献摘要：
为探究"发花"对不同等级莓茶风味品质的影响,以一级莓茶和二级莓茶为原料加工成手筑茯砖,进行感官审评、理化成分分析和香气组分比较.结果表明:"发花"使不同等级莓茶苦涩味降低,香气由青草香变为花果香且具有独特的菌花香,汤色由黄色明亮变为橙黄明亮;两个等级莓茶"发花"后水浸出物含量基本不变,游离氨基酸和可溶性糖含量不同程度降低,其中游离氨基酸下降显著,降幅分别为48.54％、38.57％(P<0.05),二氢杨梅素含量增加,分别由发花前的312.80 mg/g和154.56 mg/g上升到371.26 mg/g、161.00 mg/g,杨梅素在"发花"一级莓茶中含量增加,在"发花"二级莓茶中含量降低;两种"发花"莓茶中具有新鲜青草香的反-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、反式-2-癸烯醛和泥土气味的1-辛烯-3-醇等香气组分含量减少或消失,具有花香、果香和药香的法尼醇、苯乙醛、藏花醛、法尼基丙酮、甲基庚烯酮、水杨酸甲酯、二氢茴香脑等含量增加或出现,其中具有花果香的2-环己烯-1-酮、β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、二氢-γ-紫罗兰酮和棕榈酸乙酯香气组分含量在"发花"二级莓茶中显著增加.因此莓茶"发花"后青草香减弱,表现出花果香特征.
文献关键词：
莓茶;发花;风味品质;气相色谱-质谱法
中图分类号：
作者姓名：
杨益欢;禹利君;贺军辉;周宇飞;徐帅;刘仲华
作者机构：
湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙 410128;国家植物功能成分利用工程技术研究中心,湖南长沙 410128;植物功能成分利用省部共建协同创新中心,湖南长沙 410128;湖南华莱生物科技有限公司,湖南益阳 413513
文献出处：
引用格式：
[1]杨益欢;禹利君;贺军辉;周宇飞;徐帅;刘仲华-."发花"对不同等级莓茶风味品质的影响)[J].食品工业科技,2022(17):87-94
A类：
B类：
发花,不同等级,莓茶,风味品质,感官审评,理化成分分析,香气组分,苦涩味,青草,花果,果香,花香,明亮,橙黄,水浸出物,游离氨基酸,可溶性糖含量,二氢杨梅素,含量降低,烯醛,反式,癸烯,泥土,土气,气味,辛烯,组分含量,法尼醇,苯乙,乙醛,甲基庚烯酮,水杨酸甲酯,茴香,环己烯,紫罗兰酮,香叶基丙酮,棕榈酸,乙酯,质谱法
AB值：
0.277533
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