典型文献
生鲜香蕉和真空冷冻干燥香蕉粉的品质与挥发性组分的研究
文献摘要：
以生鲜香蕉、真空冷冻干燥24 h和33 h香蕉粉为试验对象,研究3种样品的品质和挥发性组分差异.通过分析3种香蕉样品的水分含量、总酚和DPPH抗氧化能力的品质指标,使用顶空固相微萃取气质联用技术测定3种样品的挥发性组分并鉴定其组分.应用正交偏最小二乘法判别分析、火山图和韦恩图分析样品挥发性组分,寻找差异组分.3种香蕉样品的含水率分别为80.32％、4.15％和2.67％,真空冷冻干燥后24 h和33 h的香蕉粉总酚含量分别占生鲜香蕉的75.07％和12.04％,DPPH自由基清除率分别占生鲜香蕉的61.78％ 和6.65％.3种样品共鉴定出64个挥发性组分,真空冷冻干燥后24 h和33 h的香蕉粉总挥发性组分分别占生鲜香蕉的88.53％和80.97％,生鲜香蕉的香气组分以酯类、醛类和酮类为主,而冷冻干燥后的香蕉粉以酯类和酮类为主,醛类占比很低.3种香蕉样品的挥发性组分均有差异,其中生鲜香蕉与2种真空冷冻干燥香蕉粉的差异较大,2种真空冷冻干燥香蕉粉的差异小.真空冷冻干燥时间对香蕉粉品质和挥发性组分的损失影响较大,从而影响了香蕉粉的香气组分.综合考虑香蕉粉的耐贮性、品质和香气,0.5 cm厚度的香蕉片真空冷冻干燥时间为24 h更合适,结果可为研制香蕉粉代餐食品提供参考.
文献关键词：
香蕉品质;真空冷冻干燥;顶空固相微萃取气质联用;挥发性组分;香气;正交偏最小二乘法判别分析;火山图;韦恩图
中图分类号：
作者姓名：
陈铭中;钟旭美;孔令开;陈勇;叶颖娴
作者机构：
阳江职业技术学院 食品与环境工程系,广东 阳江,529566;阳江市功能性食品研发与质量评价重点实验室,广东 阳江,529566
文献出处：
引用格式：
[1]陈铭中;钟旭美;孔令开;陈勇;叶颖娴-.生鲜香蕉和真空冷冻干燥香蕉粉的品质与挥发性组分的研究)[J].食品与发酵工业,2022(20):161-168
A类：
B类：
生鲜,真空冷冻干燥,挥发性组分,组分差异,水分含量,DPPH,抗氧化能力,品质指标,顶空固相微萃取气质联用,气质联用技术,正交偏最小二乘法判别分析,火山图,韦恩图,总酚含量,自由基清除率,香气组分,酯类,醛类,酮类,干燥时间,耐贮性,更合,代餐食品,香蕉品质
AB值：
0.138581
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
