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利用核磁共振研究脂肪氧合酶酶促氧化蛋黄磷脂
文献摘要:
利用31P核磁共振比较酶促氧化前后蛋黄磷脂的组成,通过1H核磁共振监测并比较空白组(未氧化)与脂肪氧合酶酶促氧化及95℃水浴加热氧化过程中脂肪酰基的相对物质的量、一级和二级氧化化合物含量的变化.结果表明:磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺是蛋黄磷脂的主要成分;蛋黄磷脂氧化后,磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺含量均下降,而溶血性磷脂含量增加;所有被氧化的蛋黄磷脂样品中总不饱和脂肪酸相对物质的量均下降,而饱和脂肪酸相对物质的量均上升;其中在pH 6酶促条件下,亚油酸降解速率最快.脂肪氧合酶在pH 6条件下催化氧化蛋黄磷脂生成更多的氢过氧化物,加热后主要生成(Z,E)-2,4-二烯醛;而在pH9条件下蛋黄磷脂生成氢过氧化物后快速降解,在加热后生成较多正构烷醛.因此,可以利用脂肪氧合酶在pH 6条件下催化氧化蛋黄磷脂生成更多的2,4-二烯醛类风味化合物.
文献关键词:
蛋黄磷脂;脂肪氧合酶;酶促氧化;31P核磁共振;1H核磁共振;氢过氧化物;醛
中图分类号:
作者姓名:
俞舜杰;赵子建;万鹏;杨晓莹;陈德慰
作者机构:
广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004
文献出处:
引用格式:
[1]俞舜杰;赵子建;万鹏;杨晓莹;陈德慰-.利用核磁共振研究脂肪氧合酶酶促氧化蛋黄磷脂)[J].食品科学,2022(22):121-128
A类:
B类:
脂肪氧合酶,酶促氧化,蛋黄磷脂,31P,1H,水浴加热,加热氧化,氧化过程,酰基,物质的量,化合物含量,磷脂酰胆碱,磷脂酰乙醇胺,溶血性,磷脂含量,不饱和脂肪酸,亚油酸,降解速率,催化氧化,氢过氧化物,后主,烯醛,pH9,下蛋,速降,醛类,风味化合物
AB值:
0.19981
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