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磷脂酶A2对肉制品的影响研究进展
文献摘要：
磷脂酶A2(phospholipase A2,PLA2)是脂质水解中重要的内源酶,能特异性水解细胞膜上磷脂sn-2位置的不饱和脂肪酸,从而使细胞膜结构发生改变,影响其功能.PLA2对肉品的贮藏、加工等过程发生的脂质水解有重要作用,影响肉品的品质.目前,国内对于PLA2及其在肉品中作用的综述较少,本文综述PLA2概况及其与肉品之间的关系,概括PLA2的结构分类、提取纯化方法以及PLA2对生肉的水解、氧化作用,阐述PLA2影响肉品品质的相关条件.
文献关键词：
磷脂酶A2;脂质水解;生肉;风味;肉制品;影响因素
中图分类号：
作者姓名：
刘裕;徐佳美;李金玲;李鹏鹏;马晶晶;耿志明;王道营;徐为民
作者机构：
江苏大学食品与生物工程学院,江苏 镇江 212013;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏 南京 210014
文献出处：
引用格式：
[1]刘裕;徐佳美;李金玲;李鹏鹏;马晶晶;耿志明;王道营;徐为民-.磷脂酶A2对肉制品的影响研究进展)[J].肉类研究,2022(08):42-48
A类：
B类：
磷脂酶,肉制品,phospholipase,PLA2,脂质水解,内源酶,细胞膜,sn,不饱和脂肪酸,膜结构,贮藏,结构分类,提取纯化,纯化方法,生肉,氧化作用,肉品品质,风味
AB值：
0.334662
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