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肉类蛋白质消化性影响因素研究进展
文献摘要：
肉类中蛋白质含量丰富,且含有人体必需氨基酸,氨基酸比例接近满足人体组织生长和健康维持的需要.肉类营养价值主要通过蛋白质含量和必需氨基酸模式进行评估,而肉类蛋白消化性的相关研究却被较少关注.蛋白质的消化性受蛋白质来源、肌肉纤维类型、蛋白氧化程度及加工工艺等多种因素影响,提高肉类蛋白质的消化性对于人体生长和健康维持至关重要,同时还能预防部分疾病.本文主要从外部因素与内部因素两方面对影响肉类蛋白质消化性的因素进行系统性总结和归类,概述目前影响肉类蛋白质消化性因素的研究现状,以期为肉类蛋白的加工利用提供指导与帮助.
文献关键词：
肉类蛋白质;体外消化;消化性;影响因素;研究现状
中图分类号：
作者姓名：
祝超智;陈画;田玮;崔文明;赵改名;参木友
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;河南农业大学动物科学技术学院,河南郑州 450002;国家肉牛耗牛产业技术体系拉萨综合试验站,西藏拉萨 850000
文献出处：
引用格式：
[1]祝超智;陈画;田玮;崔文明;赵改名;参木友-.肉类蛋白质消化性影响因素研究进展)[J].食品科学,2022(21):349-357
A类：
肉类蛋白质
B类：
消化性,蛋白质含量,必需氨基酸,组织生长,营养价值,氨基酸模式,肌肉纤维,蛋白氧化,氧化程度,加工工艺,防部,外部因素,内部因素,加工利用,体外消化
AB值：
0.197594
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