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酶制剂在蛋糕抗老化方面的应用研究
文献摘要：
为筛选出可以有效改善蛋糕老化且不影响蛋糕组织结构的酶制剂产品及用量,本文在保质期1个月的中长保海绵蛋糕配方中添加酶制剂单体或组合进行应用对比测试.结果表明,酶制剂组合(复合酶制剂Opti添加量60 mg·kg-1+复合酶制剂80添加量40 mg·kg-1)对蛋糕的抗老化效果表现最佳,可有效改善蛋糕柔软度、湿润度和化口性,且能保持蛋糕的外观组织不变.
文献关键词：
酶制剂;蛋糕;抗老化;质构
中图分类号：
作者姓名：
罗士数;程敏
作者机构：
广州知识产权保护中心,广东 广州 510010;斯坦德检测(广州)有限公司,广东 广州 510700
文献出处：
引用格式：
[1]罗士数;程敏-.酶制剂在蛋糕抗老化方面的应用研究)[J].现代食品,2022(21):49-51,60
A类：
B类：
抗老化,保质期,海绵蛋糕,应用对比,对比测试,复合酶制剂,Opti,1+,柔软度,湿润度,质构
AB值：
0.245373
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