目的:探究富硒西兰花、富硒大豆、富硒玉米、富硒大麦苗不同溶解性蛋白组分中硒代氨基酸形态及分布情况.方法:利用高效液相色谱—氢化物发生-原子荧光光谱联用技术测定4种富硒禾谷类和十字花科农产品中硒代蛋氨酸(SeMet)、硒代胱氨酸(SeCys2)、甲基硒代半胱氨酸(MeSeCys)和硒代乙硫氨酸(SeEt)含量,并分析各硒代氨基酸在清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等不同溶解性蛋白组分中的分布特点.结果:4种富硒植物的硒代氨基酸在不同蛋白组分中的含量及分布存在显著差异(P＜0.05).富硒大豆、富硒玉米、富硒大麦苗的有机硒以SeMet形式存在,在4类蛋白组分中分布较一致且相对含量均高于66％,不存在SeEt;富硒西兰花的有机硒主要以SeCys2和SeMet为主、MeSeCys次之,前二者在清蛋白和谷蛋白组分中的分布较一致且约占有机硒含量的36％,但在球蛋白和醇溶蛋白组分中均以SeMet存在,相对含量最高达60％,其次为SeCys2约占有机硒含量的34％.富硒西兰花中存在极少量的SeEt约占有机硒含量的5％.结论:3种禾谷类农产品(富硒大豆、富硒玉米、富硒大麦苗)的不同溶解性蛋白中均以SeMet为主;而富硒西兰花的不同溶解性蛋白则以SeMet和SeCysz为主,并且其清蛋白和谷蛋白还富含较多的MeSeCys.

高效液相色谱—氢化物发生—原子荧光光谱;硒形态;富硒农产品;硒代氨基酸

刘为;尹金晶;吴慕慈;杨宁;何静仁;张瑞

武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院,湖北武汉 430023

食品与机械

[1]刘为;尹金晶;吴慕慈;杨宁;何静仁;张瑞-.富硒农产品中硒代氨基酸形态及其在不同蛋白组分中的分布)[J].食品与机械,2022(06):45-51,190

SeEt,SeCysz

富硒农产品,硒代氨基酸,蛋白组分,西兰花,富硒大豆,大麦苗,溶解性,氢化物发生,原子荧光光谱,联用技术,谷类,十字花科,硒代蛋氨酸,SeMet,SeCys2,硒代半胱氨酸,MeSeCys,清蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白,有机硒,相对含量,硒含量,极少量,硒形态

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