典型文献
红糖储藏过程中的非酶褐变原因探究
文献摘要：
以红糖为原料,在常温条件25℃下储藏10个月.以色值A420为观察指标,测定储藏期间抗坏血酸(Vc)、总酚、5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethyl furfural,5-HMF)、亚铁离子(Fe2+)、还原糖以及总氨基酸等指标的变化,结合通径分析来判断红糖储藏期间引起非酶褐变发生的主要因素.结果表明,长期储藏过程中5-HMF对色值A420的直接影响最大,总氨基酸和5-HMF的交互作用是决定色值A420的首要因素.美拉德反应(Maillardreaction)是红糖储藏过程中非酶褐变的主要原因.
文献关键词：
红糖;储藏;非酶褐变;通径分析
中图分类号：
作者姓名：
陈鹏;张志明;王硕;魏琳;谢彩锋
作者机构：
广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530000;糖业及综合利用教育部工程研究中心,广西南宁530000
文献出处：
引用格式：
[1]陈鹏;张志明;王硕;魏琳;谢彩锋-.红糖储藏过程中的非酶褐变原因探究)[J].食品科技,2022(09):27-30
A类：
Hydroxymethyl,Maillardreaction
B类：
红糖,非酶褐变,原因探究,色值,A420,储藏期间,抗坏血酸,Vc,总酚,羟甲基糠醛,furfural,HMF,亚铁离子,Fe2+,还原糖,总氨基酸,合通,通径分析,美拉德反应
AB值：
0.299939
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