铅主要通过饮食进入人体并在体内积累,对人体免疫和代谢等系统造成损伤,补充硒可以显著改善铅暴露对机体的危害.本研究以杏鲍菇富硒蛋白(selenium-enriched protein from Pleurotus eryngii,SePEP)为原料,通过高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术、傅里叶变换红外光谱等测定蛋白硒形态及结构.通过细胞实验探究蛋白体外模拟消化产物对Pb2+引起的RAW264.7细胞毒性的缓解作用.结果表明,SePEP硒含量为(360.64+3.11)mg/kg,硒形态主要包括硒代蛋氨酸(SeMet,(48.04+0.64)％(相对含量,下同))、硒代胱氨酸(SeCys2,(31.91±0.51)％)和甲基硒代半胱氨酸(MeSeCys,(14.65±0.36)％).硒的添加显著促进了氨基酸的生成,改变了蛋白质的结构,α-螺旋结构相对含量由(20.30±0.87)％增加至(25.00+1.60)％,无规卷曲结构相对含量由(20.38+0.84)％减少至(13.85+1.66)％,总疏基与二硫键含量及表面疏水性均显著增加(P＜0.05).添加75 ug/mL SePEP消化产物后,Pb2+处理的RAW264.7细胞存活率由接近50％显著升高至(76.95+6.95)％,细胞培养液中乳酸脱氢酶释放量降低57.45％,并且3种促炎细胞因子白细胞介素(interleukin,IL)-6、IL-8和肿瘤坏死因子α的释放受到显著抑制(P＜0.05),说明SePEP消化产物对Pb2+暴露引起的RAW264.7细胞损伤有缓解作用.本实验研究成果可为研发安全、有效的改善铅毒性的功能富硒蛋白食品提供参考.

富硒杏鲍菇蛋白;体外模拟消化;Pb2+细胞毒性;炎症反应

张雪莉;胡秋辉;纪阳;俞安淇;仲磊;赵立艳;范育明

南京农业大学食品科学技术学院,江苏南京 210095;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京 210023;灌南县园艺技术指导站,江苏连云港 222500

食品科学

[1]张雪莉;胡秋辉;纪阳;俞安淇;仲磊;赵立艳;范育明-.杏鲍菇富硒蛋白的营养结构特性及对铅毒性的缓解作用)[J].食品科学,2022(15):125-133

SePEP,64+3,04+0,38+0,85+1,95+6,富硒杏鲍菇蛋白

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