典型文献
新型橙皮辣椒豆酱的发酵工艺研究
文献摘要：
为获得橙皮辣椒复合型黄豆酱的发酵工艺,通过单因素试验研究辣椒粉添加量、橙皮粉添加量、米曲霉接种量和制醅含水量对豆酱品质的影响.在此基础上,利用正交试验确定橙皮辣椒豆酱的最佳发酵工艺,即辣椒粉添加量2.0％,橙皮粉添加量2.5％,米曲霉接种量0.30％,制醅含水量130％.在该条件下研制的橙皮辣椒黄豆酱色泽光亮,营养丰富,有独特的橙皮香气,口感较好.采用80℃水浴20 min可对豆酱进行有效杀菌,且不影响豆酱的感官品质.
文献关键词：
橙皮;辣椒;豆酱;发酵;工艺
中图分类号：
作者姓名：
陈金峰;周悦;黄薪银;程宇蔚;罗文峰
作者机构：
重庆第二师范学院生物与化学工程学院,重庆 400067
文献出处：
引用格式：
[1]陈金峰;周悦;黄薪银;程宇蔚;罗文峰-.新型橙皮辣椒豆酱的发酵工艺研究)[J].保鲜与加工,2022(05):63-67
A类：
B类：
橙皮,发酵工艺,黄豆酱,单因素试验,辣椒粉,米曲霉,接种量,该条,酱色,色泽,光亮,香气,水浴,杀菌,感官品质
AB值：
0.230362
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
