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黄豆酱白点的形成机理及控制技术研究
文献摘要：
该研究以黄豆酱为对象,主要对其在发酵过程中产生白点物质的主要成分、形成机理以及控制技术进行研究,并尝试通过工艺优化来降低白点的形成.首先通过微生物检测、高效液相色谱法确定白点中的主要成分;然后对发酵温度、原料配比进行工艺优化,测定发酵终端产品的氨基酸组成,在最佳工艺条件下跟踪监测发酵终端黄豆酱是否有白点生成.微生物检测结果表明白点不是微生物污染造成的,高效液相色谱分析结果表明酪氨酸是白点的主要成分(87.25％).当原料黄豆与面粉按7 ∶ 3配比时,温度在25～35℃或40～45℃、pH 4～5.5时酪氨酸酶活较低,总酸、pH、氨基酸态氮含量均在黄豆酱生产规范的正常范围内,终端酱醪未检出白点物质.
文献关键词：
黄豆酱;白点;发酵;酪氨酸;风味
中图分类号：
作者姓名：
覃列豪;周韬;李敬尧;廉瑞;李晨京;王春玲
作者机构：
天津科技大学食品科学与工程学院,天津 300457
文献出处：
引用格式：
[1]覃列豪;周韬;李敬尧;廉瑞;李晨京;王春玲-.黄豆酱白点的形成机理及控制技术研究)[J].中国调味品,2022(05):1-4,14
A类：
B类：
黄豆酱,白点,形成机理,发酵过程,来降,微生物检测,高效液相色谱法,点中,发酵温度,原料配比,终端产品,氨基酸组成,最佳工艺,工艺条件,跟踪监测,明白,微生物污染,色谱分析,面粉,酪氨酸酶活,总酸,氨基酸态氮,氮含量,酱醪,未检,风味
AB值：
0.272085
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