典型文献
一种消减酱豆中游离酪氨酸的耐盐菌的筛选及应用研究
文献摘要：
黄豆酱是以黄豆、面粉为原料,经过米曲霉等微生物发酵而制成的一种色、香、味俱全的发酵调味食品.在生产及贮藏过程中的黄豆酱,经常出现形状不规则的白色结晶,俗称白点,并且随着黄豆酱商品货架期的延长,白点还会有增多的趋势,严重影响黄豆酱成品的外观.本文通过筛选消减酪氨酸的耐盐菌,用于黄豆酱酿造工艺.在黄豆酱发酵过程中,耐盐菌消耗酱豆中游离的酪氨酸,有效降低黄豆酱发酵后期酱醪中游离酪氨酸的含量,使黄豆酱中游离酪氨酸的含量<100 mg/100 g,从而避免了黄豆酱在货架期产生白点的风险.
文献关键词：
游离酪氨酸;消减;耐盐菌;黄豆酱
中图分类号：
作者姓名：
滑欢欢;梁亮;扈圆舒;潘丽娟;黄敏斯;曹猛;郑二帅
作者机构：
广东美味鲜调味食品有限公司,广东 中山 528400
文献出处：
引用格式：
[1]滑欢欢;梁亮;扈圆舒;潘丽娟;黄敏斯;曹猛;郑二帅-.一种消减酱豆中游离酪氨酸的耐盐菌的筛选及应用研究)[J].现代食品,2022(18):62-66
A类：
游离酪氨酸
B类：
消减,耐盐菌,筛选及应用,黄豆酱,面粉,米曲霉,微生物发酵,俱全,调味,贮藏,经常出现,色结,俗称,白点,货架期,过筛,酿造工艺,发酵过程,发酵后期,酱醪
AB值：
0.202611
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