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酵母接种发酵对鳙鱼肉气味的影响
文献摘要：
研究酿酒酵母发酵对鳙鱼肉气味的影响,为鳙的加工提供一定的理论依据.实验以鳙鱼肉为对象,以酿酒酵母作为发酵剂,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)结合电子鼻(E-nose)分别研究了在发酵3和5 d时的气味变化.结果显示,经酿酒酵母发酵后,鱼肉中的酯类物质增加了12种,包括壬醛、癸醛、己酸乙酯、癸酸乙酯、油酸乙酯和甲酸甲酯等,赋予了鱼肉水果香气和杏仁香气,使风味物质更加丰富.此外,经酿酒酵母发酵后,鳙鱼肉中原本具有土腥味的物质1-辛烯-3-醇含量有所下降,在3和5 d后分别减少了16.04％和18.09％,极大地改善了鳙鱼肉的气味.电子鼻结合主成分分析,不同处理鱼肉可以明显区分,说明酵母发酵对鳙鱼肉气味影响较大.气味活性物质分析结果得出,经酵母发酵3 d后的鱼肉主体气味物质有8种,比未添加酵母发酵多3种,表明酵母菌的添加增加了鳙的主体气味物质.不同处理组中的酮类及烃类物质,如3-辛酮、2-庚酮、石竹烯、D-柠檬烯、萘、壬酸乙酯、己酸乙酯、2-辛烯醇等,对风味也有一定的贡献作用.
文献关键词：
鳙;发酵;酿酒酵母;气味
中图分类号：
作者姓名：
周惠敏;施文正;郑昌亮;柯丽娜;曲映红
作者机构：
上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海海洋大学,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306
文献出处：
引用格式：
[1]周惠敏;施文正;郑昌亮;柯丽娜;曲映红-.酵母接种发酵对鳙鱼肉气味的影响)[J].水产学报,2022(07):1201-1209
A类：
B类：
接种发酵,鳙鱼,鱼肉,酿酒酵母,酵母发酵,发酵剂,顶空,固相微萃取,质谱法,HS,SPME,电子鼻,nose,酯类物质,壬醛,癸醛,己酸乙酯,癸酸乙酯,油酸,甲酸甲酯,水果,果香,香气,杏仁香,风味物质,土腥味,辛烯,不同处理,活性物质,体气,气味物质,酵母菌,加增,酮类,烃类,辛酮,庚酮,石竹烯,柠檬烯,壬酸,烯醇
AB值：
0.331198
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