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接种戊糖乳杆菌和酿酒酵母菌对低盐发酵鳊鱼品质的影响
文献摘要：
为提高低盐发酵鱼的风味和安全品质,以鳊鱼(Parabramis pekinensis)为原料,接种戊糖乳杆菌Lactiplantibacillus pentosus(Lp-1)和酿酒酵母菌Saccharomyces cerevisiae(Sc-2018)进行发酵,以pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、微生物、TCA-可溶性肽、生物胺、挥发性风味物质等为主要指标评价接种微生物菌株对低盐发酵鳊鱼品质的影响.结果表明,与未接种的对照组相比,发酵过程中,接种戊糖乳杆菌Lp-1和酿酒酵母菌Sc-2018可有效抑制挥发性盐基氮的产生和生物胺的累积,促进蛋白质降解和乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮等挥发性风味物质的生成.其中,接种戊糖乳杆菌Lp-1能够促进乳酸菌生长,适度降低发酵编鱼pH,且更大程度降低发酵编鱼的生物胺含量(P＜0.05),提高食用安全性,同时提升了风味.
文献关键词：
鳊鱼;戊糖乳杆菌;酿酒酵母菌;发酵;品质
中图分类号：
作者姓名：
田旭艳;高沛;夏文水;许艳顺
作者机构：
江南大学食品学院,江苏无锡214122
文献出处：
引用格式：
[1]田旭艳;高沛;夏文水;许艳顺-.接种戊糖乳杆菌和酿酒酵母菌对低盐发酵鳊鱼品质的影响)[J].南方水产科学,2022(02):124-133
A类：
B类：
戊糖乳杆菌,酿酒酵母菌,低盐,鳊鱼,鱼品,安全品质,Parabramis,pekinensis,Lactiplantibacillus,pentosus,Lp,Saccharomyces,cerevisiae,Sc,挥发性盐基氮,TVB,TCA,挥发性风味物质,指标评价,微生物菌株,未接,发酵过程,蛋白质降解,乙酸乙酯,丁酮,乳酸菌,生物胺含量,食用安全性
AB值：
0.279896
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