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热处理中八角莽草酸对鸭腿色泽的影响
文献摘要：
通过测定色差与肌红蛋白相对含量探究八角提取液对热处理中鸭腿色泽的影响,进一步通过荧光光谱、热重分析、粒径以及傅里叶变换近红外光谱分析等方法,探究不同质量比八角主效成分莽草酸与肌红蛋白的作用机制.结果表明,八角提取液能一定程度改善鸭腿色泽.当莽草酸与肌红蛋白质量比为1∶10 000且热处理30 min时,莽草酸能与肌红蛋白铁卟啉环以及色氨酸充分结合,且肌红蛋白表面粒径由756 nm变成183 nm.与空白组相比,处理组蛋白质α-螺旋相对含量增加了 14.55％,无规卷曲结构相对含量由46.61％降至31.63％.综上所述,添加适量八角莽草酸能有效维持肌红蛋白结构稳定性,进而改善鸭腿色泽.
文献关键词：
八角莽草酸;鸭腿;肌红蛋白;热处理;蛋白质结构
中图分类号：
作者姓名：
吴彬彬;傅采琪;胥伟;郭丹郡;贺文杰;易阳;王宏勋
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,农产品加工教育部重点实验室,湖北武汉 430023;武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北省农产品加工与转化重点实验室,湖北武汉 430023
文献出处：
引用格式：
[1]吴彬彬;傅采琪;胥伟;郭丹郡;贺文杰;易阳;王宏勋-.热处理中八角莽草酸对鸭腿色泽的影响)[J].食品科学,2022(12):101-106
A类：
八角莽草酸,八角提取液
B类：
热处理,鸭腿,色泽,色差,肌红蛋白,白相,相对含量,荧光光谱,热重分析,傅里叶变换近红外光谱,近红外光谱分析,主效成分,蛋白铁,铁卟啉,色氨酸,组蛋白,无规,卷曲结构,综上所述,蛋白结构,结构稳定性,蛋白质结构
AB值：
0.20516
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