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烹饪参数对米饭消化性能的影响
文献摘要：
采用体外模拟消化试验,探究人体摄入米饭后,胃肠道中葡萄糖的释放速率,以考察不同烹饪参数对米饭体外消化率的影响.结果 表明:在无压烹饪模式下,以初始65℃的水烹饪30 min可制备慢消化米饭,其中包括3 min浸泡,6 min升温加热至沸腾,18 min持续沸腾,3 min焖饭.该烹饪方式相较于初始温度25℃烹饪,制备的米饭的快消化淀粉质量分数占比降低了14.88％,葡萄糖析出速率下降11.76％.此外,缩短烹饪时间和提高初始烹饪温度可降低米饭的糊化程度,从而减缓米饭的消化速度,且初始烹饪温度的提高对米饭中营养成分影响很小,在保证营养供给的同时,达到延缓葡萄糖释放的目的 .因此,通过控制烹饪参数可以减缓葡萄糖在胃肠中的转化速率,具有降低人体餐后血糖的潜力.
文献关键词：
消化;血糖;烹饪参数
中图分类号：
作者姓名：
高晗;杨亚鹏;闫薇;左双全
作者机构：
珠海格力电器股份有限公司,广东珠海519070
文献出处：
引用格式：
[1]高晗;杨亚鹏;闫薇;左双全-.烹饪参数对米饭消化性能的影响)[J].粮食与油脂,2022(01):35-39
A类：
烹饪参数,焖饭
B类：
米饭,消化性能,体外模拟消化,摄入,饭后,中葡,释放速率,体外消化率,无压,烹饪模式,慢消化,沸腾,烹饪方式,初始温度,快消,淀粉质,数占,比降,糊化程度,中营,营养成分,分影,营养供给,转化速率,餐后血糖
AB值：
0.314843
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