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清热型酸奶配方及工艺的研究
文献摘要：
确定清热型酸奶的配方及工艺.在单因素试验确定金银花汁、菊花汁、梨汁最佳添加量的基础上,采用正交试验优化三者的配比.采用单因素试验确定果胶、发酵剂的最佳添加量和最佳发酵时间.以发酵时间、发酵剂添加量、果胶添加量为因变量,以感官评分为响应值,进行响应面试验.清热型酸奶的最佳配方为金银花汁4％、菊花汁5％、梨汁7％、冰糖8％、果胶0.26％.工艺条件为90℃杀菌15 min,冷却至45℃后,加入0.0042％的发酵剂,42～43℃发酵10.2 h,4℃熟化24 h.
文献关键词：
清热型酸奶;配方;工艺
中图分类号：
作者姓名：
张秀凤;吕孟
作者机构：
河南牧业经济学院 食品与生物工程学院,河南 郑州 450046
文献出处：
引用格式：
[1]张秀凤;吕孟-.清热型酸奶配方及工艺的研究)[J].现代牧业,2022(01):34-40
A类：
清热型酸奶
B类：
单因素试验,定金,金银花,菊花,梨汁,最佳添加量,正交试验优化,果胶,发酵剂,发酵时间,因变量,感官评分,响应值,响应面试验,最佳配方,方为,冰糖,工艺条件,杀菌,熟化
AB值：
0.274715
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