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BMSG海藻酸盐无磷保水剂在肉制品中的应用研究
文献摘要：
主要研究了BMSG海藻酸盐无磷保水剂在肉制品中的保水和质构改良效果,选择在即食鸡胸肉、调理鸡肉片、盐酥鸡中测试其应用效果,并与市场上同类无磷保水剂进行对照.对比指标包括:出品率、质构结果(硬度、弹性、咀嚼性)、感官品评结果.结果显示,BMSG海藻酸盐无磷保水剂在保水效果、提升产品口感方面均最佳;在高保水的同时,其能提升肉制品的纤维感、咀嚼感以及多汁性;BMSG海藻酸盐无磷保水剂的添加量为0.6％ ～1.5％;使用时可根据需要,选择合适的添加比例.
文献关键词：
BMSG海藻酸盐无磷保水剂;保水;肉纤维感;质构
中图分类号：
作者姓名：
代增英;马晓静;张晓龙;王晓梅;马兴胜;徐红霞;解素花;易祖嵘
作者机构：
青岛明月海藻集团有限公司,海藻活性物质国家重点实验室 山东青岛 266400;青岛市产品质量检验研究院 山东青岛 266400
文献出处：
引用格式：
[1]代增英;马晓静;张晓龙;王晓梅;马兴胜;徐红霞;解素花;易祖嵘-.BMSG海藻酸盐无磷保水剂在肉制品中的应用研究)[J].肉类工业,2022(04):27-32
A类：
BMSG,肉纤维感
B类：
海藻酸盐,无磷保水剂,肉制品,质构,改良效果,即食,鸡胸肉,调理,鸡肉,肉片,出品率,咀嚼性,感官品评,保水效果,多汁,添加比例
AB值：
0.177204
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