典型文献
谷氨酰胺转氨酶添加量对油炸鸡柳品质的影响
文献摘要：
研究了不同谷氨酰胺转氨酶添加量(0～1.5％,w/w)对油炸鸡柳的嫩度、保水性和食用品质等的影响.通过分析油炸鸡柳的油炸得率、色差、剪切值和感官品质的变化,发现添加谷氨酰胺转氨酶添加量,显著增加(p<0.05)鸡柳的油炸得率,其内部的L?、a?和b?值,以及嫩度、多汁性和整体接受度等感官评定分值;显著降低鸡柳的剪切力.实验结果表明,添加1.0％和1.5％谷氨酰胺转氨酶,能够改善鸡柳出品率、嫩度和感官品质.
文献关键词：
谷氨酰胺转氨酶;鸡肉;嫩度;保水性;感官评定
中图分类号：
作者姓名：
王晨阳;李晓天;计红芳;康壮丽
作者机构：
河南科技学院食品学院 河南新乡 453003
文献出处：
引用格式：
[1]王晨阳;李晓天;计红芳;康壮丽-.谷氨酰胺转氨酶添加量对油炸鸡柳品质的影响)[J].肉类工业,2022(02):13-17
A类：
B类：
谷氨酰胺转氨酶,油炸,炸鸡,嫩度,保水性,食用品质,得率,色差,切值,感官品质,多汁,整体接受度,感官评定,剪切力,出品率,鸡肉
AB值：
0.274575
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