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猪肉质风味评价指标体系研究
文献摘要：
研究在测定影响猪肉质风味的各种非挥发性滋味(肌内脂肪、硫胺素、脂肪酸和氨基酸)和挥发性香味(醛类、酮类和呋喃类)物质的基础上,对这些指标进行了综合评定,筛选出用肌内脂肪含量、油酸+亚油酸总量和谷氨酸+天冬氨酸总量作为评价影响猪肉风味的滋味物质指标,己醛+壬醛总量作为评价香味物质的指标.研究首次提出了猪风味物质评定指标,为更准确地进行肉质风味评定提供了重要的理论支撑.
文献关键词：
猪肉;滋味物质;香味物质;评价
中图分类号：
作者姓名：
陶璇;何志平;钟志君;杨雪梅;梁艳;雷云峰;龚建军;吕学斌;顾以韧
作者机构：
四川省畜牧科学研究院,动物遗传育种四川省重点实验室,四川 成都 610066
文献出处：
引用格式：
[1]陶璇;何志平;钟志君;杨雪梅;梁艳;雷云峰;龚建军;吕学斌;顾以韧-.猪肉质风味评价指标体系研究)[J].养猪,2022(01):56-58
A类：
B类：
猪肉,肉质风味,风味评价,非挥发性,硫胺素,醛类,酮类,呋喃,综合评定,肌内脂肪含量,亚油酸,谷氨酸,天冬氨酸,滋味物质,己醛,壬醛,香味物质,风味物质,评定指标
AB值：
0.346246
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