典型文献
高密度二氧化碳对酪蛋白结构及物理特性的影响
文献摘要：
以酪蛋白为对象,研究高密度二氧化碳(dense phase carbon dioxide,DPCD)处理压强、时间、温度对酪蛋白品质的影响规律.采用圆二色谱和表面疏水性表征酪蛋白二、三级结构变化;通过溶解度、粒径、乳化性及表观黏度反映DPCD对酪蛋白界面特性、流动行为等物理特性的影响.结果表明:当处理温度与时间恒定时,增大DPCD处理压强,导致酪蛋白二级结构中更多α-螺旋和无规则卷曲转化为β-折叠,提高其表面疏水性并降低酪蛋白溶解度和表观黏度,同时使其粒径先减小后增大,乳化性先降低后轻微升高;处理时间对酪蛋白的影响规律与压强相似,而对其表观黏度影响不显著.当处理压强与时间恒定时,提高DPCD处理温度,可引起酪蛋白二级结构相反的变化,使其表面疏水性先升高后下降,同时引起其溶解度、乳化性降低和粒径急剧增大.结论:DPCD处理压强、时间、温度变化均可影响酪蛋白结构和物理特性,其中温度影响最为显著.选择低温处理条件可有效保护乳制品在DPCD处理后的品质.
文献关键词：
高密度二氧化碳;酪蛋白;结构;物理特性
中图分类号：
作者姓名：
周学府;郑远荣
作者机构：
上海交通大学农业与生物学院 上海 201100;乳业生物技术国家重点实验室 上海乳业生物工程技术研究中心 光明乳业股份有限公司乳业研究院 上海 200436
文献出处：
引用格式：
[1]周学府;郑远荣-.高密度二氧化碳对酪蛋白结构及物理特性的影响)[J].中国食品学报,2022(03):120-128
A类：
高密度二氧化碳,DPCD
B类：
酪蛋白,蛋白结构,物理特性,dense,phase,carbon,dioxide,蛋白品质,圆二色谱,表面疏水性,三级结构,溶解度,乳化性,表观黏度,界面特性,流动行为,蛋白二级结构,无规则,卷曲,折叠,先减,先降,微升,处理时间,温度影响,低温处理,处理条件,乳制品
AB值：
0.229369
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
