典型文献
宰后成熟期间能量物质、pH值和肌原纤维小片化指数对秦川牛肉嫩度的影响及其机理
文献摘要：
为探究秦川牛肉背最长肌在宰后成熟期间嫩度变化机理,本实验测定了不同贮藏期(0、2、4、6、8d)能量物质、pH值和肌原纤维小片化指数的变化,并结合4维-非标记蛋白质组学技术研究蛋白组变化对嫩度的影响.研究发现:随贮藏时间的延长,剪切力呈先增大后减小的趋势,在第4天时剪切力达到最大值((157.94±2.53)N),说明此时嫩度最差;pH值呈先减小后增大的趋势,在第4天时达到最小值5.37±0.03;能量物质ATP、AMP和NADH含量随贮藏时间的延长呈下降趋势,且在0～2 d下降最为显著;肌原纤维小片化指数呈上升趋势.通过相关性分析筛选出11种与嫩度相关的差异蛋白,其中ATP5F1D、ATP5F1C、NDUFB5、NDUFA6、SUCG1通过参与糖酵解过程调节ATP含量和pH值的变化,引起肌纤维交联、肌肉僵直,进而导致嫩度的降低;PPP3R1、CAMK2D、HNRNPK、PSMD13、CTSD通过参与肌纤维膜、膜蛋白复合物、细胞器内膜、钙信号通路调控肌原纤维细胞凋亡进程和蛋白质水解过程,引起肌原纤维小片化指数升高,进而促使肉嫩度提升.
文献关键词：
秦川牛肉;背最长肌;4维-非标记定量蛋白质组学;嫩度;能量代谢;细胞凋亡
中图分类号：
作者姓名：
罗辉;杨波;李亚蕾;罗瑞明;张杏亚;马思丽;姬琛
作者机构：
宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川 750021
文献出处：
引用格式：
[1]罗辉;杨波;李亚蕾;罗瑞明;张杏亚;马思丽;姬琛-.宰后成熟期间能量物质、pH值和肌原纤维小片化指数对秦川牛肉嫩度的影响及其机理)[J].食品科学,2022(11):171-179
A类：
宰后成熟期,ATP5F1D,ATP5F1C,NDUFB5,NDUFA6,SUCG1,PPP3R1,CAMK2D,PSMD13
B类：
能量物质,肌原纤维小片化,指数对,秦川牛肉,嫩度,背最长肌,变化机理,实验测定,贮藏期,8d,蛋白质组学技术,蛋白组,贮藏时间,剪切力,力达,先减,天时达,最小值,AMP,NADH,差异蛋白,糖酵解,肌纤维,交联,肌肉僵直,HNRNPK,CTSD,纤维膜,膜蛋白,复合物,细胞器,内膜,钙信号通路,纤维细胞,蛋白质水解,非标记定量蛋白质组学,能量代谢
AB值：
0.247772
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