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冷冻羊肉片在贮藏期间的品质变化及货架期预测
文献摘要：
针对冷冻羊肉片在贮藏期间品质容易变质的问题,本研究采用恒温贮藏试验,研究不同贮藏温度下,冷冻羊肉片的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、酸价变化与贮藏时间的关系,获得了恒定温度下各品质指标变化的速率常数,对冷冻羊肉片的货架期进行了预测.结果发现,经菌落总数、TVB-N和酸价的增长速率常数的计算,预测冷冻羊肉片在-25℃下贮藏530 d后的菌落总数和酸败程度与其在25℃下贮藏1 d相当,在-25℃下贮藏470 d后的TVB-N值与其在25℃下贮藏1d时相当,并即将超过安全食用的标准限量.在不同贮藏温度下,冷冻羊肉片的菌落总数、TVB-N值和酸价随贮藏时间的变化规律均符合一级反应动力学初级模型,拟合度分别为0.97、0.97和0.95.其中,贮藏温度越高,模型拟合的K值就越大.随着贮藏温度的升高,描述冷冻羊肉片中菌落总数、TVB-N值和酸价随贮藏时间变化得到的回归方程的相关系数大于0.9.
文献关键词：
冷冻羊肉片;贮藏温度;货架期;动力学初级模型
中图分类号：
作者姓名：
宋晓燕;徐如颖;韩银双;刘宝林
作者机构：
上海理工大学健康科学与工程学院,上海200093
文献出处：
引用格式：
[1]宋晓燕;徐如颖;韩银双;刘宝林-.冷冻羊肉片在贮藏期间的品质变化及货架期预测)[J].工业微生物,2022(05):1-6
A类：
冷冻羊肉,冷冻羊肉片,羊肉片,动力学初级模型
B类：
贮藏期,品质变化,货架期预测,易变,变质,恒温,贮藏温度,菌落总数,挥发性盐基氮,TVB,酸价,贮藏时间,定温,品质指标,指标变化,速率常数,增长速率,酸败,1d,全食,限量,一级反应动力学,拟合度,模型拟合,就越
AB值：
0.148423
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