典型文献
4种改良剂对面团加工特性的影响
文献摘要:
为探究改良剂对面团加工特性的影响,选取魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶4种改良剂,对面团的热机械学特性分析及吹泡特性进行测定;利用正交试验优化4种改良剂的配比.结果表明:以面粉质量计,当魔芋精粉为0.4%、大豆膳食纤维为2%、阿拉伯胶为0.8%、葡萄糖氧化酶为0.25%时,面团的热机械学特性和吹泡特性最佳;以吸水率为评价指标,魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的最佳配比为0.6%、3%、1%和0.25%;以蒸煮稳定性为评价指标,4种改良剂的最佳配比为0.6%、1%、0.8%和0.20%;以延展性为评价指标,4种改良剂的最佳配比为0.4%、1%、1%和0.25%.
文献关键词:
改良剂;热机械学特性;吹泡特性;面团
中图分类号:
作者姓名:
矫春苗;沈汪洋;纪执立;金伟平;党长英;孙云杰
作者机构:
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;湖北丰庆源粮油集团有限公司,湖北襄阳441100;湖北省小麦加工工程技术研究中心,湖北枣阳441200
文献出处:
引用格式:
[1]矫春苗;沈汪洋;纪执立;金伟平;党长英;孙云杰-.4种改良剂对面团加工特性的影响)[J].粮食与油脂,2022(07):42-47,71
A类:
B类:
改良剂,面团,加工特性,魔芋精粉,大豆膳食纤维,阿拉伯胶,葡萄糖氧化酶,热机械学特性,吹泡特性,正交试验优化,面粉,吸水率,最佳配比,蒸煮,延展性
AB值:
0.193056
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