典型文献
芝麻芽菜的氨基酸动态变化及营养风味评价
文献摘要：
为研究芝麻芽菜中氨基酸组成及营养的动态变化规律,分别对两种芝麻籽粒及萌发1.5、3、5、7、9 d的芝麻芽菜进行氨基酸组分测定和营养价值评价.结果显示,芝麻芽菜氨基酸种类齐全,各萌发阶段均含有18种氨基酸.萌发后,芝麻芽菜相对干重状态下的总氨基酸含量总体呈先上升后下降趋势.黑、白芝麻分别在萌发7d和5d后总氨基酸含量达到最大值,分别较籽粒中增加69.41％和39.82％.芝麻芽菜中必需氨基酸占总氨基酸的比值也由最初籽粒中的约32.0％(黑、白芝麻分别为32.04％和32.87％)增加至40.0％左右(黑、白芝麻分别41.38％和40.70％),此阶段芝麻芽菜的蛋白营养最丰富,且氨基酸评分完全符合优质蛋白质标准,是一种十分优质的植物蛋白源.氨基酸味道强度评估结果显示,影响芝麻芽菜风味效应最大的是呈苦味的精氨酸和呈鲜味的谷氨酸.
文献关键词：
芝麻芽菜;动态变化;氨基酸;营养评价;风味评价
中图分类号：
作者姓名：
魏利斌;苏小雨;高桐梅;李丰;田媛;王东勇;芦海灵;费高亮;卫双玲
作者机构：
河南省农业科学院芝麻研究中心,河南省特色油料作物基因组学重点实验室,农业农村部黄淮海油料作物重点实验室,河南郑州450002;平舆县植物保护植物检疫站,河南驻马店463400
文献出处：
引用格式：
[1]魏利斌;苏小雨;高桐梅;李丰;田媛;王东勇;芦海灵;费高亮;卫双玲-.芝麻芽菜的氨基酸动态变化及营养风味评价)[J].食品研究与开发,2022(11):63-70
A类：
芝麻芽菜
B类：
风味评价,氨基酸组成,动态变化规律,芝麻籽粒,氨基酸组分,组分测定,营养价值评价,氨基酸种类,齐全,萌发阶段,干重,总氨基酸,氨基酸含量,先上,白芝麻,7d,5d,必需氨基酸,氨基酸评分,完全符合,优质蛋白,植物蛋白,蛋白源,酸味,味道,强度评估,苦味,精氨酸,鲜味,谷氨酸,营养评价
AB值：
0.274673
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